얼큰한 생태탕

친정엄마가 시집간 딸에게 일러주는 요리비법들

국물 없이는 한끼도 못 먹는 남편과 비린내 나는 생선을 싫어하는 아이들에게 올겨울에 꼭 챙겨 먹여 할 것이 바로 생태탕. 신선한 명태는 바로 12월 말부터 1월까지가 제철. 따라서 생태탕은 겨울에 먹어야 제 맛이다. 생태 몇 마리로 차리는 맛깔스런 저녁 식탁. 기획·전소영 기자/사진·홍상돈 기자

재료 생태 2마리, 무 200g, 두부 1/4모, 애호박 1/4개, 청·홍고추 1개씩, 대파 1/2뿌리, 쑥갓 약간, 고추장 2큰술, 고춧가루·간장·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 다시마 국물 4컵     만들기 ① 손질해놓은 생태는 소금물에 헹궈 대강 물기를 닦아놓으렴. 그 다음 4cm 정도의 크기로 먹기 좋게 토막을 낸단다. ② 무는 가로세로 3×4cm 크기, 0.5cm 두께로 썰고 두부는 가로세로 2×4cm 크기, 0.6cm 두께로 준비해 놓으면 되지. ③ 애호박도 두부와 같은 크기로 썰고, 청·홍고추는 속씨를 제거하고 어슷썰기를 해놓으렴. 대파도 고추처럼 어슷썰기 해놓으면 된단다. ④ 분량의 다시마물에 고추장과 간장을 풀어 넣고 조금 끓이렴. 한소끔 끓어 오르면 무를 먼저 넣도록 하렴. ⑤ 무가 거의 익었다 싶을 때 생태를 넣고, 생태가 반 정도 익었을 때 애호박, 대파, 두부의 순으로 넣으면 되지. ⑥ 탕의 맛이 어울려 끓여졌으면 고춧가루, 청·홍고추, 다진 마늘, 생강즙, 소금, 후춧가루로 간을 하고 마지막으로 쑥갓을 넣고 담아내렴. 맛있게 만들려면 1 야채 중에 무를 제일 먼저 넣으렴 시원한 국물맛을 내는 데는 무가 가장 중요한 재료. 준비된 야채 중에서도 무를 제일 먼저 넣어야 국물이 시원해진단다. 2 생태 토막은 마지막에 넣어야 한단다 생태는 조금만 오래 끓여도 살이 풀어지게 되므로 조심해야 하지. 무와 애호박 등 딱딱한 재료가 거의 익을 무렵 생태를 넣고 5분 정도 더 끓여 속살이 하얗게 익었다 싶을 때 딱 불을 끄면 된단다. 그리고 생태 머리 부분은 버리지 말고 함께 넣어 끓여주렴. 국물 맛이 더 진해진단다. 3 보다 담백한 국물을 원한다면 된장을 넣으렴 국물에 된장을 한술 넣으면 맛이 훨씬 담백해진단다. 또 비린 맛이 싫을 때는 생강즙을 좀더 많이 넣고, 마지막에 쑥갓을 넣어주면 냄새가 싹 가시지.

재료 생태 2마리, 두부 40g, 대파 1뿌리, 배춧잎 3잎, 무 200g, 새송이 1개, 홍고추 1개, 쑥갓·소금·후춧가루·레몬 약간씩, 와사비 간장 소스, 맑은탕 국물(멸치다시마 국물 4컵, 청주 1큰술, 생강즙 ·소금 1/2큰술씩, 저며 썬 마늘 2쪽)   만들기 ① 손질한 생태는 소금물에 씻어 건져 4cm 길이 토막으로 썰고 무는 얇게 썰어놓으렴. ② 배춧잎은 끓는 소금물에 살짝 데쳐 숨을 죽인 후 찬물에 식혀서 건져놓아야 하지. 식힌 배춧잎은 찢어서 돌돌 말아 물기를 짜준 다음 알맞은 두께로 썰어놓으렴. ③ 대파는 길게 잘라 1/4쪽으로 썰고 새송이버섯은 0.3cm 두께로 저며서 썰어 준비해놓으면 되지. ④ 두부는 가로세로 3×3cm 크기, 1cm 두께로 썰고 홍고추는 반으로 갈라 속을 긁어내고 채로 썰어놓으렴. ⑤ 생태는 체에 담아 끓는 물을 끼얹어 표면을 깨끗하게 한 다음 다시 찬물을 뿌리렴. 그러면 생태 빛이 더 고와지고 살도 보다 쫄깃해진단다. ⑥ 분량의 맑은탕 국물에 무를 넣고 끓이렴. 무가 거의 익으면 생태 토막과 대파, 배춧잎, 새송이, 두부, 홍고추채의 순서로 넣고 끓이면 된단다. ⑦ 끓을 때 떠오르는 거품을 대여섯 번 걷어내렴. 국물이 깨끗해지면 소금으로 간을 맞춰 담아내면 된단다. 레몬쪽을 넣고 생태를 찍어 먹을 와사비 간장을 함께 곁들여 내렴. 맛있게 만들려면 1 청주를 넣어봐 맑은탕 국물에 시원한 맛을 더해주는 것이 바로 청주란다. 생태를 끓일 때 2~3숟가락 넣어주면 된단다. 생선의 비린 맛까지 깔끔히 없애주지. 2 생태를 한 번 데쳐서 넣는 것이 핵심이야, 잊지 마 생태를 끓는 국물에 바로 넣으면 생선 비늘이나 찌꺼기들이 떨어져 생기면서 맑은 국물을 내는 데 실패하기 쉽단다. 넣기 전에 미리 끓는 물을 끼얹어서 생태 표면을 깨끗이 해줘야 나중에 찌꺼기도 안 생기고 국물도 텁텁하지 않단다. 3 거품을 걷어내야 국물이 더 말개지지 떠오르는 거품을 모두 걷어내고 오래 끓이지 않으면 국물이 더 맑게 된단다.     곁들이는 요리 상식 한가지^^*

생태 초겨울인 11월부터 3월까지 연근해에서 잡아 올린 싱싱한 명태를 생태라 하지. 얼리지 않은 상태에서 운반되기 때문에 싱싱함이 밥상까지 유지되긴 하지만, 값은 조금 비싼 편이란다. 특히 생태는 지방 함량이 거의 없는 저지방 고단백질 식품이지.   동태 원양에서 잡은 명태를 얼린 것이 동태이지. 생태보다 저장 기간도 길고 얼렸기 때문에 신선도도 조금 떨어질 수 있지만, 가격이 저렴해서 밥상에 가장 많이 오르는 메뉴 중 하나란다. 주로 매운탕이나 조림을 해 먹는단다. 황태 산란기인 겨울에 동해안에서 잡아 올린 생태를 오랜 기간 바람과 눈, 비를 그대로 맞혀가며 말린 것을 황태라고 하지. 말리면 누런 색을 띠게 되어 이름이 황태가 되었단다. 씹을수록 맛이 고소해 그대로 뜯어 먹어도 맛있단다.   코다리 내장을 뺀 명태를 반건조시킨 것을 코다리라고 한단다. 한 꼬치에 대여섯 마리씩 꽂아서 말렸기 때문에 생긴 이름이란다. 반건조했기 때문에 조림을 했을 때 쫀득거리는 맛이 일품이지.