쇠고기 부위별로 잘 고르는 방법

쇠고기 잘 고르기

- 정육점 아저씨 아줌마 만큼 고기를 잘 아시는 분은 없다. . 우선.단골가게를 정해 낯을 익혀 좋은 고기가 들어올 때 귀뜸을 부탁 하거나 좋은 부위를 달라고 애교를 부려본다.   이 방법은 정 육점 뿐 만 아니라 고깃집에서 외식할 때도 좋은 방법이다. - 검붉은 빛깔은 신선하지 않은 것. . 선홍색이나 밝은 붉은 색을 띤.것이 좋다. - 지방 색깔이 노란색이 아닌 하얀색이 좋다. - 마블링(쇠고기 지방이 퍼져있는 모양)이 고루 잘 퍼져 있는 것이 좋다. - 절단면의 결이 가늘고 섬세하며 윤기가 있고 선홍색을 띤 고기가 부드럽다. - 신선한 고기는 냄새가 없다. - 썰어서 손질해 놓은 것보다 덩어리를 골라 즉석에서 썰어서 사는 것이 신선하고 좋다. - 냉동육을 고를 때는 냉동 포장안에 작은 얼음이나 서리가 기어 있는 것은 온도 변화가 심한 것이니 피하자.     소머리(양지 : brisket) 목부분 살. 운동량이 많아 육질이 부드럽지는 않다. 이용 : 육수, 스튜, 편육이나 조림에 이용 * 국거리로 사태와 양지가 주로 이용되는데 국물을 주로 먹을 때는 양지를, 고기를 맛있게 먹고 싶을 때는 사태를 이용하면 좋다. 사태(shank) 소다리에 붙은 고기로 힘줄이 많고 질긴 부위. 젤라틴 함유가 많다. 이용 : 스튜, 찜, 탕, 육수 등 오랜 시간 고는 요리 다리살(leg) 허벅지 바깥 쪽 부위 고기로 운동량이 많아 결이 거칠고 질김 이용 : 국, 편육, 육수 등 오래 조리하는 요리 등심(loin) 소의 목 부분부터 시작하여 허리에 이어지는 살. 적당히 지방이 섞여 있어 맛이 좋다 이용 : 불고기, 소금구이, 주물럭, 스테이크, 전골 등 갈비(rib) 등심과 채끝살 사이에 있는 고기 이용 : 생구이, 양념구이, 찜, 탕 채끝살(short loin) 우둔 옆의 부위로 안심을 에워싸고 있다. 연하고 고소한 최상의 고기 이용 : 전골, 불고기, 바베큐 안심 (tender loin) 채끝살 안쪽에 붙은 고기로 결이 곱고 부드럽다 이용 : 불고기, 소금구이, 스테이크 등 구이 양지(brisket) 갈비 바깥쪽 살과 이어지는 배쪽의 살 이용 : 스튜, 찜 등 뭉근히 끓이는 요리 대접살(flank) 허벅지 부분에 해당하는 고기로 기름기가 적고 담백 이용 : 조림, 스테이크, 커틀릿, 석쇠구이 소꼬리(beef tail) 소 1마리에 꼬리무게는 1.5 kg 정도. 적당한 크기로 잘라 판다 이용 : 스튜나 수프, 곰탕 등 오래 푹 고는 요리   1. 파인애플, 키위즙을 이용 : 조리하기 전에 파인애플이나 키위즙을 고기에 넣으면 연해진다. 단, 너무 많이 넣으면 고기가 너덜너덜해질 우려가 있다. 2. 질긴 부위를 방망이나 병으로 두드려 준다. 3. 스테이크인 경우 샐러드 오일에 재워두면 고기가 연해진다. 4. 올리브 오일과 와인에 재워두면 부드럽고 맛이 좋아진다. 간고기  - 민찌라고도 한다.  - 햄버거, 만두속, 소스 만들기에 이용 깍둑썬 고기  - 보통 1cm×1cm 크기로 썬다    - 카레나 볶음에 이용 도톰하게썬고 기  - 스테이크    - 1.5 - 2.5cm 넓적썬 고기  - 불고기 너무 얇게 썰면 고기가 너덜너덜 해질 수 있으므로 약간은 도톰하     게 썬다 얇게썬 고기  - 샤브샤브 등 살짝 익혀 먹는 데 이용 덩어리 고기  - 가장 보존도가 높다. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 주의!  - 장조림, 편육에 이용